顏色：果實(shí)色澤是果實(shí)品質(zhì)鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關(guān)。主要的色素有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等。由于果實(shí)中色素的含量與種類(lèi)不同，使果實(shí)所呈現的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實(shí)向陽(yáng)的一面，往往著(zhù)色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進(jìn)果實(shí)的著(zhù)色，而生長(cháng)素、赤霉素、細胞分裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，生產(chǎn)上常利用這些激素保鮮，增加果實(shí)耐貯運能力。

質(zhì)地：隨著(zhù)果實(shí)的成熟過(guò)程，果皮的質(zhì)地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，果肉松軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會(huì )影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長(cháng)調節劑均能降低果實(shí)的硬度。

香氣：在果實(shí)的成熟過(guò)程中，產(chǎn)生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類(lèi)。柑橘中有60多種香氣成分;葡萄、蘋(píng)果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。

糖類(lèi)：果實(shí)中積累的淀粉，在成熟過(guò)程中逐漸被水解，轉變?yōu)榭扇苄蕴�，使果�?shí)變甜。果實(shí)中的主要糖類(lèi)有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實(shí)糖的種類(lèi)及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖為主;柿、蘋(píng)果。

主要的有機酸有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著(zhù)果實(shí)的成熟，一部分酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。蘋(píng)果中以蘋(píng)果酸占多數，柑橘以檸檬酸為多，葡萄中則以酒石酸為主。

單寧：在柿、李等果實(shí)未成熟時(shí)，由于細胞液中含有較多的單寧物質(zhì)，所以有澀味。在果實(shí)成熟過(guò)程中單寧被過(guò)氧化物酶氧化成無(wú)澀味的過(guò)氧化物，或凝集成不溶于水的膠狀物質(zhì)，而使澀味消失。生產(chǎn)上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。

       編輯推薦：

       2024年中考各科目重點(diǎn)知識匯總

　　 歡迎使用手機、平板等移動(dòng)設備訪(fǎng)問(wèn)中考網(wǎng)，2023中考一路陪伴同行！>>點(diǎn)擊查看