細菌、真菌與食品的保存

1.食品的腐�。褐饕�是細菌和真菌引起，它們以食品為培養基，從食品中獲取有機物而大量生長(cháng)繁殖，致使食品中的營(yíng)養價(jià)值降低或喪失，導致食品腐敗變質(zhì)。同時(shí)，食品也失去了原有的色、香、味。

2.保存食品的方法：食品保存的一個(gè)重要措施是防止細菌或真菌的繁殖和殺死細菌或真菌。常見(jiàn)的方法有：

①低溫保存：這是最常見(jiàn)的一種食品保存方法。導致食品腐敗的細菌或真菌，絕大多數其生長(cháng)繁殖的最適宜溫度為20℃～40℃，在10℃以下，其繁殖速度大大減弱。一般地，0℃～7℃為食品冷藏溫度，此時(shí)腐敗菌的活動(dòng)顯著(zhù)減弱。

②高溫滅菌保存：食品經(jīng)高溫處理，將其中的腐敗菌殺死并將所含的酶破壞，可達到較長(cháng)時(shí)間保存食品的目的。如制作罐頭食品，生產(chǎn)鮮牛奶食品等。

③干燥保存：主要是將食品中的水分降至腐敗菌生長(cháng)繁殖所必須的含量以下，從而抑制腐敗菌的生長(cháng)繁殖和代謝活動(dòng)，達到較長(cháng)時(shí)間保存食品的目的。如干魚(yú)、薯干的制備。

④隔離保存：主要是將食品置于缺氧環(huán)境中，從而抑制食品中好氧腐敗菌的呼吸，達到保存目的。如牛奶的真空包裝，新鮮蔬菜用無(wú)縫塑料膜制成的帷幕包裹籠罩起來(lái)等。

⑤化學(xué)保存：是利用化學(xué)藥劑控制食品中腐敗菌的生長(cháng)繁殖而達到食品保存目的，如醬油、醬菜中使用一定劑量的防腐劑。

⑥腌(漬)制保存：利用食鹽或糖減少食品中的水分，從而抑制或殺死腐敗菌，達到食品保存的目的。如腌菜、腌肉等。

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