一般來(lái)說(shuō)，肉的老嫩是根據它的纖維而定，牛肉普遍較豬肉、魚(yú)肉等的肉質(zhì)為老和韌。

　　每當它被烹熟時(shí)，尤其時(shí)間較中等的(西餐的牛扒煎七八成熟，為最短，烚和鹵為最長(cháng)，都可在某程度避免牛肉韌的弊端)時(shí)候，為了適口性，則應將牛肉的纖維盡可能切斷，以讓嘴嚼時(shí)方便，讓纖維能盡可能地切斷，那就應與牛肉紋路橫著(zhù)切，這樣就可以讓牛肉相對松散，吃時(shí)就不會(huì )覺(jué)得老和韌了。

　　對于魚(yú)肉來(lái)說(shuō)，是最嫩滑的一種，道理上橫切、斜切、順切影響不大，但最關(guān)鍵是魚(yú)肉中常有骨絲，這些骨絲亦常令人防不勝防，更甚的卡著(zhù)喉嚨實(shí)在不妙，為了避免這種情況，最好是順著(zhù)魚(yú)紋，與魚(yú)骨橫著(zhù)切，這樣，魚(yú)骨相對短了，卡喉的現象便會(huì )大大減少。

　　豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚(yú)肉為老，通常來(lái)說(shuō)，它適口性較強，不論是煮得老還是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來(lái)，最好是按著(zhù)紋路斜切，這樣的肉片就可以嫩得來(lái)帶爽，而且避免過(guò)于松散。

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