味精是否有益健康，一直是人們爭論的話(huà)題。其實(shí)味精只要適量食用就是安全的，而且在營(yíng)養和保健方面對人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。

　　味精中含鈉，過(guò)多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。

　　當食用味精過(guò)多，超過(guò)機體的代謝能力時(shí)，甚至會(huì )導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長(cháng)應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認為，長(cháng)期過(guò)量食用味精可能導致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。

　　順便說(shuō)一下，近年來(lái)市場(chǎng)上出現的雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱(chēng)雞精。從衛生角度講，雞精對人體也是無(wú)毒無(wú)害的。

　　科學(xué)食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點(diǎn)：

　　1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì )將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類(lèi)。

　　2.對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

　　4.味精使用時(shí)應掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì )使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過(guò)0.5毫克。

　　5.做菜使用味精，應在起鍋時(shí)加入。因為在高溫下，味精會(huì )分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì )產(chǎn)生毒素，危害人體。

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